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细数麻辣烫怎么吃更健康?
发布时间:2019-06-04 16:12:44 浏览次数:2554次
科学吃麻辣烫
第一,麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种豆制品原料,有海带等藻类,有蘑菇等菌类,有薯类、有鱼类、有蛋类……相比之下,植物性原料品种占优势。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。
第二,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比,对空气环境污染较小。
第三,涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了有毒物质。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。
第四,麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量。 不少人吃火锅都有印象:越吃到后面汤料越咸。食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍,火锅汤料原本就比较重口味,会放入大量调味料,在煮的过程中,越煮汤料中的亚硝酸盐越多,就会越来越咸。
一项专业学术调查数据显示,火锅越煮亚硝酸盐含量也越多。从亚硝酸盐的含量来看,开始时各类火锅汤底浓度相差不大,在1.3—1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。90分钟后,酸菜汤底的亚硝酸盐含量为15.73mg/L,海鲜汤底也达到12.70mg/L,骨头汤底含量为3.3mg/L、鸳鸯火锅含量为3.87mg/L。
亚硝酸盐的产生不仅和涮煮时间有关,也和食材有关。阮光锋说,一般来说,酸菜、香肠、午餐肉等加工类食品含有亚硝酸盐,不建议过量食用;蔬菜也要趁新鲜吃,煮太久也会产生亚硝酸盐。
“亚硝酸盐毒性较大,以人的体重来计算,其半致死量(使受试动物半数死亡的毒物剂量)为22mg/kg。简单说来,一个体重60kg的人,只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。但从一些学术的调查数据来看,火锅中的亚硝酸盐并不会引发急性中毒。”
不会令人发生急性中毒,并不意味着不会给人体带来不良影响。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量较高,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺。亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外,在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。因此,专家建议,吃火锅要尽量在一个半小时内吃完。如果要品尝火锅汤,喝头汤,不要喝尾汤。食材以新鲜原料为主,少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。且肉菜搭配比例1:3为宜
冬季讲究进补,很多人吃火锅总是喜欢狂点午餐肉、羊肉、牛肉等荤菜。309医院营养科主任医师张晔表示,火锅是营养比较丰富的饮食方式,但食材的搭配要讲究膳食平衡原则,荤素搭配,肉和菜的比例1:3比较合适。
吃麻辣火锅等油大的火锅,挑选脂肪含量较少的肉类,如瘦的牛羊肉以及鱼虾鸡肉。吃火锅要多吃深绿色、黄红色菜类。绿叶蔬菜还能减少脂肪和胆固醇的吸收。除了绿叶菜,还可搭配菌藻类和豆制品。菌类可增强人体免疫力,豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性优质蛋白。
此外,易上火者应避免吃滋补火锅汤底和漂着辣椒油的辣锅;身体虚寒者可在火锅汤底里多放姜、葱、辣椒来温暖身体;担心皮肤长痘者要控制葱花、香菜和辣椒油的数量;肥胖者或要控制体重者可选择番茄、菌汤类火锅,碗料少加香油和麻料。痛风病人不适合吃菌汤类火锅。从营养角度来说,在麻辣、三鲜、菌汤、番茄四种底料中,麻辣底料营养差;有的三鲜底料含油量较多容易能量超标;菌汤和番茄底料营养比较理想。